Rezepte & Wissenswertes

Zutaten für 2 große Zöpfe

• 1 kg Dinkelmehl
• 1 Würfel Hefe
• 2 TL Salz
• 140 g Butter
• 120 g Zucker
• 1 MS Vanillemark
• abgeriebene Schale einer Bio-Zitrone
• 1/2 l Milch
• 3 Dotter
• Milch oder Ei zum Bestreichen
• Mandelsplitter

Zubereitung

• Aus Hefe, 2 EL Mehl, 1 EL Zucker und ca. einer Tasse Milch (lauwarm) ein Dampfl ansetzen. Zugedeckt ca. 15 min gehen lassen.
• Mehl, Zucker, Vanillemark, Zitronenschale, 2 TL Salz, weiche Butter, lauwarme Milch, Dotter und das Dampfl in eine Rührschüssel geben. Mit einem Kochlöffel oder dem Knethaken der Küchenmaschine ca. 5 Minuten kneten, bis sich der Teig vom Rand löst.
• Den Teig zugedeckt bei Zimmertemperatur ca. 2 Stunden oder über Nacht im Kühlschrank oder Keller gehen lassen.
• Teig halbieren und dann jeweils in drei gleich große Stücke teilen und aus jedem Stück eine Rolle formen. Zwei lose Zöpfe flechten und auf ein gefettetes Backblech legen.
• Nochmals eine halbe Stunde gehen lassen, bis sich die Größe der Zöpfe etwa verdoppelt hat.
• Mit Milch oder verquirltem Ei bepinseln und nach Belieben mit Mandelsplittern bestreuen.
• Bei 180 °C auf der unteren Schiene 30 bis 40 Minuten backen.

Tipps für den perfekten Hefeteig

Was macht die Hefe?

Sie spaltet Stärke aus dem Mehl in vergärbaren Zucker. Der Zucker wird zu Alkohol und Kohlensäure abgebaut. Die Kohlensäure wiederum bildet im Teig Luftbläschen, die aufgrund des Klebers (Gluten) im Mehl nicht entweichen können und den Teig aufgehen lassen. Der Alkohol verdampft beim Backen.

Was braucht die Hefe?

Sie benötigt genügend Sauerstoff und gute Temperaturbedingungen. Für den perfekten Hefeteig sollten daher alle Zutaten – auch die Hefe – zimmerwarm sein.

Die idealen Bedingungen fürs Aufgehen des Hefeteigs sind Temperaturen zwischen 25 und 35 °C und ein Ort ohne Durchzug. Bei Temperaturen über 40 °C wird es der Hefe zu heiß und die Hefepilze sterben ab.

Wie reagiert der Hefeteig im Kühlschrank?

Bei niedrigen Temperaturen lässt er sich mehr Zeit zum Aufgehen. Wer also frischen Zopf zum Frühstück möchte, kann den Hefeteig problemlos über Nacht im Kühlschrank gehen lassen. Lassen wir dem Hefeteig länger Zeit zum Gehen, so kommen wir mit weniger Hefe aus und der Teig wird feinporiger. Für ein tolles Backergebnis den Hefeteig jedoch auch im Kühlschrank nicht länger als 12 Stunden gehen lassen.

Ist frische oder getrocknete Hefe besser?

Trockenhefe lässt sich gut bevorraten, erspart das Dampfl und erzeugt Gebäck mit eher größeren Poren. Frische Hefe macht den Teig feinporiger und schmeckt Kennern besser. 1 Hefewürfel wiegt 42 g. Er reicht für 1 kg Mehl. Lediglich bei Teigen mit hohem Anteil an Fett, Nüssen oder Zucker braucht es mehr.

Was ist ein Dampfl?

Das Dampfl ist ein Vorteig, der bei frischer Hefe die Vermehrung der Hefepilze aktiviert. Für das Dampfl werden 1/3 der Flüssigkeit (lauwarm), 1 EL Zucker, 1 EL  Mehl und die Hefe verrührt. Dann diesen Vorteig mit Mehl bestauben und zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat und Blasen wirft.

Welches Mehl eignet sich für Hefegebäck?

Für den perfekten Hefeteig braucht es glattes Mehl mit guter Kleberfähigkeit. Gut geeignet sind Weizen, Dinkel oder Buchweizen.

Wie viel Flüssigkeit braucht der Hefeteig?

Für einen geschmeidigen Teig nimmt man etwa halb so viel Flüssigkeit wie Mehl.  Wichtig ist, dass die Flüssigkeit zimmerwarm und auf keinen Fall wärmer als 40 °C ist.

Was bewirken die Eier im Hefeteig?

Eidotter verleihen dem Zopf eine schöne Farbe und machen ihn aromatisch, saftig und feinporig. Eiklar macht dagegen den Teig trocken und sollten daher nur für schwere Hefeteige mit Früchten oder Nüssen verwendet werden. Pizza, Brot und Flammkuchen kommen ganz ohne Eier aus.

Was bewirkt Fett im Teig?

Ein bisschen Fett – Butter im Zopfteig oder Olivenöl im Pizzateig – macht diesen elastisch und saftig. Fett sollte jedoch nie zu viel sein und nicht direkt zur Hefe gegeben werden, denn es bremst die Aktivität der Hefepilze.

Wie lange muss man Hefeteig kneten und schlagen?

Für den perfekten Hefeteig müssen die Zutaten verarbeitet und dann mindestens 5 Minuten lang kräftig verknetet und geschlagen werden. Dieser Vorgang wird vor und nach dem Gehen gemacht. Dazu wird der Teig flachgedrückt und im Kreis immer wieder zusammengeschlagen. So wird Sauerstoff eingearbeitet, den die Hefe für die Teiglockerung braucht. Dass der Teig lange genug geknetet wurde erkennt man daran, dass sich eine Vertiefung, die man mit dem Finger in den Teig drückt, gleich wieder verschließt.

Wie lange soll der Hefeteig gehen?

Ein guter Hefeteig braucht genügend Zeit, damit sich der Kleber des Mehls entspannen kann und sich die Hefezellen vermehren können. Die Dauer hängt von der Temperatur ab. Der Hefeteig ist dann ausreichend gegangen, wenn er sein Volumen verdoppelt hat und an der Oberfläche leichte Risse bekommt. Das Gebäck wird besonders gut, wenn wir es nach dem Formen ein zweites Mal gehen lassen, bevor wir es backen.

Was ist passiert, wenn der Hefeteig zusammenfällt?

Wenn der Teig nicht mehr geschmeidig ist und in sich zusammensinkt, ist er zu lange gegangen oder die Temperatur war zu hoch.

Was gilt es beim Backen zu beachten?

Je kleiner das Gebäck, desto heißer muss es gebacken werden, damit es innen nicht austrocknet. Wird beim Backen etwas Dampf zugegeben oder eine Schale Wasser eingestellt, bleibt die Oberfläche etwas länger weich und die Kruste wird besonders schön.